Sea Salt Está a Revolucionar a Gastronomia de Luxo

No restaurante mediterrâneo de Los Angeles, Deme, o chef principal Blake Shailes tem dois pratos que apresentam sal.

Robiee Ziegler

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Lá em cima, com caviar, trufas e azeite de oliva de pequena produção, um alimento muito mais humilde está a juntar-se às fileiras como uma iguaria gourmet: sal.

Chefs de restaurantes de alta gastronomia em todo o país estão cada vez mais a destacar vários tipos de sal nos seus pratos e a realçar a sua importância. Entretanto, empresas que vendem o seu sal de mesa de qualidade superior a restaurantes, retalhistas e consumidores relatam um aumento significativo nos negócios nos últimos anos.

Mark Bitterman, um selmelier—também conhecido como especialista em sal—compara o sal de luxo a um relógio Rolex ou a um diamante Tiffany.

“Com o sal, são as mesmas coisas que fazem um produto de alta qualidade. Qualidade, escassez e a história sexy que associamos a ele,” diz Bitterman.

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Segundo Bitterman, bons sais não têm químicos adicionados e são feitos sem maquinaria pesada ou outro processo industrial.

“Aqueles sais são feitos para aplicações em grande escala, como alimentos embalados, enlatados e congelados de grandes marcas,” explica. “Um bom sal deve ter um perfil mineral específico, estrutura de cristal e teor de humidade. Deve ser crocante onde se quer crocância, intenso onde se quer impacto, e suave onde se deseja suavidade.”

Existem pelo menos várias centenas de tipos de sal: fleur de sel; sal negro de lava de locais como Chipre; sal islandês; evaporado de estufa do Havaí; extra-fino do Japão; e sel gris ou sal cinzento de França, diz Bitterman. Em 2006, Bitterman fundou a Meadow, uma loja online de sal e boutique com quatro locais, incluindo Portland, Oregon, e Nova Iorque, vendendo mais de 50 marcas de sal. O negócio duplicou em vendas e receita nos últimos cinco anos.

“Quando comecei, o sal marinho de qualidade era uma novidade. Agora, tornou-se um ingrediente comum,” afirma.

Num outro exemplo do seu crescente apelo, a marca de sal marinho online de Atlanta, Beautiful Briny Sea, registou vendas de 1 milhão de dólares em 2023, contra 20.000 dólares há poucos anos, diz a proprietária e fundadora Suzi Sheffield. Ela especializa-se em criar misturas a partir de sal marinho espanhol, como o francês Picnic, uma combinação de sal, mostarda de Dijon, alho e ervas de Provence.

As proprietárias atribuem a popularidade renovada de um ingrediente antigo à pandemia, quando consumidores em casa começaram a cozinhar como hobby e a elevar as suas refeições com luxos como caviar e lagosta. “O nosso negócio realmente decolou nessa altura,” diz Sheffield.

Outra razão para o interesse é a notícia dos benefícios para a saúde do sal de qualidade. O sal rosa do Himalaia, por exemplo, é conhecido por controlar a pressão arterial e reduzir a inflamação.

O custo de um sal excelente também ajuda. Uma variedade de alta qualidade não atinge os preços de trufas ou caviar e é uma indulgência relativamente acessível. No entanto, é muito mais caro do que o humilde sal de mesa. Este último custa cerca de um ou dois dólares por libra, diz Bitterman, enquanto um fleur de sel francês pode custar entre 10 e 20 dólares por libra.

Ainda assim, Bitterman afirma: “o custo por porção é de apenas alguns cêntimos, o que é parte do motivo pelo qual ganhou mais popularidade.”

O sal mais caro pode ser o bambu ametista da Coreia, com uma média de cerca de 440 dólares por libra, segundo Bitterman. Trufas negras e sais folhados do Japão também são mais caros, custando cerca de 180 e 86 dólares por libra, respetivamente.

No setor da restauração, evidências anedóticas e o aumento nas vendas de marcas de sal de luxo para restaurantes sugerem que os chefs estão a incorporar mais frequentemente o ingrediente nos seus pratos do que há cinco ou dez anos.

Bill Peet, chef executivo do Tavern on the Green em Nova Iorque, tem procurado melhorar o padrão da cozinha do restaurante histórico desde que assumiu a cozinha há quase nove anos. “Uma das formas de fazer isso é usando bom sal para finalizar os pratos,” explica Peet.

Por exemplo, o burrata do restaurante, com tomates de uva assados na brasa e balsâmico, recebe uma pitada de sal rosa Murray River da Austrália, que realça o sabor dos tomates. Carnes assadas, como o tomahawk ribeye para duas pessoas, são cobertas com sel gris francês.

“O sal é o meu ponto de exclamação num prato,” afirma Peet. Como estes sais são uma forma económica de acrescentar sabor, ele não precisa de aumentar o preço dos pratos como faria com uma trufa ou caviar.

No restaurante mediterrâneo Deme, em Los Angeles, o chef principal Blake Shailes tem dois pratos com sal. A sua carne wagyu Kerwee, envelhecida 45 dias ao ar livre na Austrália, é complementada com sal de fumaça de eucalipto vermelho, que, segundo ele, acrescenta um toque de fumado além da técnica de cozedura com carvão. Para a sobremesa, o Deme oferece um gelado suave feito com caramelo de sésamo, sementes de sésamo torradas e sal negro vulcânico de Chipre—que confere ao final doce uma “bela tonalidade mineral,” diz Shailes.

O chef famoso Jean-Georges Vongerichten usa sal do Himalaia no Pollen + Smoothie do abcV, no distrito de Flatiron, em Nova Iorque, que dá profundidade à bebida. No restaurante Salt, no Ritz-Carlton de Amelia Island, Flórida, o chef Okan Kizilbayir e a sua equipa criam sais infusionados, como trufa de parmesão e chipotle, para os clientes comprarem e levarem para casa, destacando-os na sua cozinha.

Quem estiver cético quanto ao sal de luxo ser excessivamente salgado deve afastar essa ideia errada, segundo Peet. “Precisa-se de um pouco para dar impacto,” afirma. “Vai fazer qualquer comida brilhar.”